63 ans
finistère
95
MOUSSE DE MAQUEREAU FUMÉ
INGRÉDIENTS : pour 4 personnes
Filet de maquereau fumé 800 gr
Aneth 1 bouquet
Crème fraîche 250 gr
Feuille de gélatine 5
Blanc d’œuf 2
Pain complet 12 petites tranches
Citron 3
Sel, poivre
INGRÉDIENTS : pour 4 personnes
Filet de maquereau fumé 800 gr
Aneth 1 bouquet
Crème fraîche 250 gr
Feuille de gélatine 5
Blanc d’œuf 2
Pain complet 12 petites tranches
Citron 3
Sel, poivre
QS
Cayenne une pointe
Mesclun QS
PRÉPARATION : faire ramollir l gélatine dans un peu d’eau froide. Parer soigneusement les filets de maquereaux, retirer la peau et éventuellement les arrêtes restantes. Couper la chair en petits morceaux, arroser avec le jus de deux citrons et mixer. Ciseler finement l’aneth débarrassée de ses queues, ajouter dans le bol du mixer, assaisonner, puis mixer à nouveau. Retirer l’appareil obtenu dans un saladier. Egoutter les feuilles de gélatine et les faire fondre en chauffant doucement dans le jus du citron restant. Incorporer la gélatine fondu au contenu du saladier. Monter les blancs en neige, monter la crème double ( comme une chantilly mais moins ferme), puis incorporer le tout délicatement au contenu du saladier, rectifier l’assaisonnement. Placer le saladier au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir.
FINITION : Faire griller les tranches de pain complet. A l’aide de deux cuillères à soupes mouler la mousse de maquereau en forme de quenelles, disposer trois par assiette, placer au centre un peu de mesclun légèrement assaisonné, puis les tranches de pain grillées. Servir aussitôt.
•Se plat peut être réalisé avec du saumon, de la truite ou de l’anguille fumé.
A+
Phil
www.philcad.com
Cayenne une pointe
Mesclun QS
PRÉPARATION : faire ramollir l gélatine dans un peu d’eau froide. Parer soigneusement les filets de maquereaux, retirer la peau et éventuellement les arrêtes restantes. Couper la chair en petits morceaux, arroser avec le jus de deux citrons et mixer. Ciseler finement l’aneth débarrassée de ses queues, ajouter dans le bol du mixer, assaisonner, puis mixer à nouveau. Retirer l’appareil obtenu dans un saladier. Egoutter les feuilles de gélatine et les faire fondre en chauffant doucement dans le jus du citron restant. Incorporer la gélatine fondu au contenu du saladier. Monter les blancs en neige, monter la crème double ( comme une chantilly mais moins ferme), puis incorporer le tout délicatement au contenu du saladier, rectifier l’assaisonnement. Placer le saladier au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir.
FINITION : Faire griller les tranches de pain complet. A l’aide de deux cuillères à soupes mouler la mousse de maquereau en forme de quenelles, disposer trois par assiette, placer au centre un peu de mesclun légèrement assaisonné, puis les tranches de pain grillées. Servir aussitôt.
•Se plat peut être réalisé avec du saumon, de la truite ou de l’anguille fumé.
A+
Phil
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