48 ans
evesham
1732
voici la recette de la garbure.un plat que j'ai adoré dans un restaurant et que j'aimerais bien faire un de ces 4:
Pour: 6 personnes Durée: 2h 30
Pour: 6 personnes Durée: 2h 30
Difficulté: Moyen
Ingrédients
300g de haricots secs (si possible dit "tarbais" cultivés sous les pieds de maïs)
4 tranches de pain de campagne (ou pain au maïs)
1 morceau de jambon de Bayonne de 200g
6 petits manchons de canard confit,
6 gésiers de canard confit
50 g de graisse de canard
300g de pommes de terre Belle de Fontenay
1 chou frisé
2 poireaux
4 carottes
1 gousse d'ail
1 piment d'Espelette
1 bouquet garni
Poivre du moulin
Phases techniques
La veille faire égoutter les haricots dans l'eau froide, et entreposer au réfrigérateur.
Verser 2,5 litres d'eau froide dans une casserole ajouter le jambon, le piment d'espelette (l'ouvrir pour qu'il reste bien immergé), le bouquet garni et le poivre; porter à ébullition.
Une fois l'ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire 1 heure.
Eplucher les poireaux, bien laver et couper en morceaux.
Peler les carottes, les couper en grosses rondelles.
Après 1 heure de cuisson, retirer le morceau de jambon et le piment de la casserole, éliminer le bouquet garni. Réserver le bouillon.
Egoutter les haricots.
Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte, faire suer les poireaux environ 2 minutes.
Ajouter les carottes, faire suer également 2 mn, puis le jambon et le piment.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson du jambon (les légumes et le jambon doivent être bien immérgés).
Conserver le reste de bouillon.
Ajouter les haricots égoutter, compter 15 mn de cuisson à frémissement.
Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et bien les laver.
Eliminer le trognon du chou et les feuilles abimées. Défaire les autres feuilles, bien les laver, les couper en grosses lanières.
La garbure a cuit pendant 15/20 mn , ajouter les lanières de chou, cuire 20 mn à frémissement, il doit fondre.
Lorsque le chou est fondu, ajouter les morceaux de pommes de terre, mouiller à hauteur avec le restant du bouillon. Mélanger et cuire 30 mn toujours à frémissement.
Après 30mn, retirer le jambon de la cocotte et le découper en morceaux.
Mettre ces morceaux dans la garbure, ajouter les manchons et les gésiers de canard confit, une gousse d'ail hachée et laisser mijoter 10 mn.
Dresser la garbure dans une soupière chaude. Mettre une tranche de pain de maïs ou de campagne dans le fond de l'assiette creuse chaude de chaque convive, verser dessus le bouillon avec quelques légumes et déguster.
L'assiette terminée, continuer le repas en dégustant les légumes restant et les morceaux de viande.
Ingrédients
300g de haricots secs (si possible dit "tarbais" cultivés sous les pieds de maïs)
4 tranches de pain de campagne (ou pain au maïs)
1 morceau de jambon de Bayonne de 200g
6 petits manchons de canard confit,
6 gésiers de canard confit
50 g de graisse de canard
300g de pommes de terre Belle de Fontenay
1 chou frisé
2 poireaux
4 carottes
1 gousse d'ail
1 piment d'Espelette
1 bouquet garni
Poivre du moulin
Phases techniques
La veille faire égoutter les haricots dans l'eau froide, et entreposer au réfrigérateur.
Verser 2,5 litres d'eau froide dans une casserole ajouter le jambon, le piment d'espelette (l'ouvrir pour qu'il reste bien immergé), le bouquet garni et le poivre; porter à ébullition.
Une fois l'ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire 1 heure.
Eplucher les poireaux, bien laver et couper en morceaux.
Peler les carottes, les couper en grosses rondelles.
Après 1 heure de cuisson, retirer le morceau de jambon et le piment de la casserole, éliminer le bouquet garni. Réserver le bouillon.
Egoutter les haricots.
Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte, faire suer les poireaux environ 2 minutes.
Ajouter les carottes, faire suer également 2 mn, puis le jambon et le piment.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson du jambon (les légumes et le jambon doivent être bien immérgés).
Conserver le reste de bouillon.
Ajouter les haricots égoutter, compter 15 mn de cuisson à frémissement.
Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et bien les laver.
Eliminer le trognon du chou et les feuilles abimées. Défaire les autres feuilles, bien les laver, les couper en grosses lanières.
La garbure a cuit pendant 15/20 mn , ajouter les lanières de chou, cuire 20 mn à frémissement, il doit fondre.
Lorsque le chou est fondu, ajouter les morceaux de pommes de terre, mouiller à hauteur avec le restant du bouillon. Mélanger et cuire 30 mn toujours à frémissement.
Après 30mn, retirer le jambon de la cocotte et le découper en morceaux.
Mettre ces morceaux dans la garbure, ajouter les manchons et les gésiers de canard confit, une gousse d'ail hachée et laisser mijoter 10 mn.
Dresser la garbure dans une soupière chaude. Mettre une tranche de pain de maïs ou de campagne dans le fond de l'assiette creuse chaude de chaque convive, verser dessus le bouillon avec quelques légumes et déguster.
L'assiette terminée, continuer le repas en dégustant les légumes restant et les morceaux de viande.