Comme promis Raycaro, voici ma méthode pour faire du pain !
Il s’agit d’une méthode complètement personnelle. Le but n’est pas de faire du pain dans les règles de l’art mais de parvenir à faire des miches correctes toute l’année avec un minimum de temps et de matériel.
Je ne te propose pas une recette mais bien une « méthode », car pour faire du pain tout dépend de tout… Tu vas comprendre assez vite ce que je veux dire au cours des explications.
Il y a peu à faire mais beaucoup à comprendre et à adapter. D’où la longueur du post et je m’en excuse.
Quelle que soit la manière d’y parvenir, de la farine fermentée avec de l’eau et cuite au four, ça fait du pain, sois-en-sûr !
Tu trouveras mille recettes différentes pour faire du pain et chacun-e t’affirmera que sa recette est la meilleure. Ma méthode a pour but d’être rapide en donnant un résultat quasi similaire à des procédés bien plus fatigants et surtout très chronophages. J’ai vraiment mis du temps à mettre au point le procédé. Tout est dans l’analyse et la réflexion de ce que l’on fait. C'est le fruit de mon expérience tout simplement.
J’utilise un matériel rudimentaire, un pétrin (non savant de saladier
😊, mais on est pas des petits joueurs hein ! lol), mon mini-four et mes petites mains. Je ne veux pas plus de matériel car je ne veux pas passer ma vie à nettoyer les ustensiles après.
Il est important de signaler que l’eau du robinet est chlorée et détruit les ferments (bactéries) de la farine. Le pain risque de ne pas gonfler avec cette eau car c’est le gaz libéré par les bactéries sous la chaleur qui permet la montée de la pâte. Une technique consiste néanmoins à laisser reposer quelques heures l’eau du robinet pour que le chlore s’en échappe. Malheureusement, J’ai toujours fini par faire des ratés de cette manière alors j’utilise maintenant uniquement de l’eau en bouteille. C’est à tes risques et périls ! Pour les explications qui suivent il s’agira d’eau en bouteille à température ambiante.
LES ETAPES POUR FAIRE DU PAIN : VISION D'ENSEMBLE.
1.Faire du levain (ta levure naturelle) !
Le levain est un mélange de farine et d'eau fermenté qui aidera la pâte à pain pour sa fermentation. La fermentation du pain se fera pendant "la levée", une étape que nous aborderons ensuite.
2.Le levain est prêt ! Nous pouvons enfin faire du pain !
Petits conseils avant de commencer le mélange pour faire la pâte à pain.
3.Faisons notre mélange
Nous voyons comment mélanger levain, farine, eau et éventuellement du sel.
4.On garde une partie de la pâte qui deviendra notre futur levain puis on sale enfin si désiré
Tout est dans le titre.
5.La levée
On laisse la pâte à pain reposer, elle va gonfler et fermenter, d’où le nom de "levée". Ma méthode propose de ne faire qu'une seule levée mais dans les recettes classiques il y en a au moins 2.
6.Faire des pâtons et mettre au four
On découpe la pâte pour faire des pâtons ( pâtons = boules de pains pas encore cuites ) en vue de les mettre au four.
7.La grigne !
C'est le terme utilisé pour parler des rayures sur le pain. Nous verrons cela.
8.On approche de la fin! Ouff...
On commence à voir le résultat et on fait nos conclusions.
9.Les farines
Petite approche sur les choix en matière de farines.
10.Conclusion
Le tout en seulement 20 minutes, mais les étapes se font de manières espacées dans le temps! (Il n'y a pas le choix)
1.Faire du levain (ta levure naturelle) !
Le levain consiste simplement à mélanger de l’eau avec de la farine en laissant fermenter. Le pain au levain est plus digeste que celui à la levure, plus savoureux, ne fait pas gonfler le ventre, permet une meilleure conservation et coûte simplement moins cher à réaliser. Dans le commerce, on voit des pains dit « au levain », mais cela ne veut pas dire que l’on y ajoute pas de la levure ou du gluten pour accélérer le processus de production. D'où certaines controverses...
Je sens la question venir et effectivement on peut se demander s’il n’est pas simplement possible de faire du pain sans levain étant donné que le pain est un mélange d’eau et de farine fermentée tout comme le levain. Effectivement, c’est sans doute possible. Cependant, le levain permet de booster le temps de fermentation et surtout de contrôler ce temps selon les températures et les quantités utilisées. La quantité de levain (et donc de ferments) va nous permettre de faire notre pain sur une période désirée et quel que soit notre emploi du temps.
C’est le plus important à comprendre ! Aussi, je n’ai jamais essayé, mais sans levain il est fort possible que la pâte à pain pourrisse avant de pouvoir fermenter.
Voici un lien pour apprendre à faire du levain->
https://nicrunicuit.co.../fermenter/jattends-un-levain/
Tu ne devrais faire qu’une seule fois du levain, par la suite il te suffira de prélever une partie de ta pâte à pain pour avoir du levain en vue de la prochaine fournée. C’est pour cela qu’il faut avoir des mains très propres pour faire du pain. Imagine les quantités de bactéries que tu auras dans ton levain au bout de six 6 mois avec des mains moyennement nettoyées.
Ton premier levain risque d’avoir du mal à se développer selon les températures de ton habitation. On peut par exemple le mettre sur la boxe internet pour accélérer le processus.
Une fois la routine mise en place (en prélevant la pâte de la dernière fournée), le levain se développe et lève bien plus rapidement. Pour ma part, je le place directement au réfrigérateur dans un bocal hermétique pour la semaine suivante. Selon les températures de ton réfrigérateur, la levée (et donc la fermentation) du levain peut être très puissante tout comme insuffisante. Chez moi ça déborde du bocal en été ainsi qu’en automne et au printemps, donc je le place sur une soucoupe. Au contraire, en hivers la fermentation a du mal à se faire, ainsi il faut que je sorte mon levain une journée à l’avance. Si je préviens de tout cela c’est que le levain qui déborde est très dur à nettoyer. C’est un peu comme du plâtre s’il a le temps de sécher. C’est une véritable horreur et on n’a pas forcement la place de mettre un bocal assez grand dans son réfrigérateur
😒 . C’est pour gagner du temps !
Généralement, un premier levain donne un pain trop dense et pas assez volumineux. Ne me demande pas pourquoi car théoriquement il n’y a pas de raison. Je suspecte que le développement des bactéries soit moindre mais je n’ai jamais eu d’explications claires. Je te préviens.
Voici mon levain, c'est ainsi que la consistance doit être, c'est plein d'alvéoles. Attention au âmes sensibles, ça semble dégoûtant ! ->
2.Le levain est prêt ! Nous pouvons enfin faire du pain !
Nous allons avoir besoin d’un pétrin (nous avons vu ce que c'est, un simple saladier...) , de la farine, de l’eau, éventuellement du sel et bien sûr de ton levain. Le but va être « grosso modo » de mélanger le tout pour mettre la pâte à reposer (faire lever et fermenter la pâte) en vue de la cuire ensuite.
Les professionnels utilisent tous les jours les mêmes proportions ou presque. C’est très bien pour eux et ils te diront que leur recette est la meilleure bien sûr. Mais c’est impossible de faire cela dans un appartement ou une maison qui change de température en ajoutant les contraintes liées à nos emplois du temps. Il faut s’adapter ! Nous avons vu que le levain sert à maîtriser les temps de fermentation ; s’il te faut une pâte à cuire dans 5 heures ou dans 2 jours tu ne mettras pas la même quantité de levain. Comprends-tu ?
Dans le cas où je veux que ma pâte à pain soit prête dans deux jours, une grosse cuillère de levain va généralement suffire. En revanche, si je souhaite enfourner les pâtons dans 5 heures, un quart du poids de levain par rapport à la farine risque d’être nécessaire. Et encore ! Cela dépend de tes températures et donc des saisons… Plus il fait chaud et plus la fermentation est rapide. Mais il n’y a pas à s’inquiéter, les saisons n’arrivent pas du jour au lendemain et tu verras rapidement qu’il faut doser de façon un peu différente où mettre la pâte à lever dans un autre endroit. En été je laisse ma pâte monter au réfrigérateur par exemple.
Je fais personnellement mes quantités à l’œil et au ressenti par rapport à la température et ça donne du très bon pain. Il ne faut pas être jusqu’au-boutiste ou tu vas y perdre ton temps !
😊 Tu comprendras ce que je veux dire quand il te faudra salir toute ta cuisine si tu veux peser tes ingrédients (la pâte à pain et le levain ça colle de partout). J'y ai renoncé depuis longtemps...
Pour faire ton premier test, je te conseille par exemple de mettre en levain un quart du poids de la farine utilisée. Quand la pâte aura largement doublé de volume, tu sauras que c’est bon pour enfourner. De la sorte, tu feras ta première expérience et tes premières conclusions. Dans le cas où la pâte à eu le temps de retomber et de devenir visqueuse il faudra mettre moins de levain la prochaine fois. La logique s’inverse bien sûr si la pâte ne monte pas assez vite.
Mes quantités personnelles ne te seront pas utiles étant donné que la température de mon appartement sera différente de celles du tien. D’ailleurs étant donné que je fais mon mélange à l’œil je ne les connais pas. C’est en prenant des recettes fixes que l’on risque en réalité de faire des erreurs !
3.Faisons notre mélange.
Il est généralement admis qu’il faut mettre l’eau en premier. Je te le déconseille fortement car c’est en tâtonnant avec la quantité d’eau que tu vas doser en vue d’avoir la bonne texture de pâte. C’est bien pour les professionnels qui ont toujours les mêmes quantités car la pâte va moins coller au récipient. Petite anecdote, si la levée doit durer 2 jours, tu auras besoin de plus d’eau à cause de l’évaporation. C’est le genre de choses qui viennent avec le temps, cela te semblera simplement logique à la longue… (ce type de détail n’est pas important pour le moment, mais j'ai eu envie de le dire...)
Pour travailler la pâte il n’y a rien de sorcier à comprendre, le but est d’obtenir une boule très élastique, compacte et homogène, voilà ! Un pétrissage de 5 minutes peut parfaitement suffire. Tu trouveras des tonnes de techniques plus fastidieuses sur internet ou dans des livres. Mais soyons franc, la différence sera minime sur le résultat final. En revanche pas sur tes bras ni ton emploi du temps… Je propose une préparation en 10 minutes pour justement ne pas te décourager. Après la levée seulement, la pâte sera enfin douce et très manipulable. N’hésite pas à faire quelque chose de compact, plein d'élasticité, mais surtout pas sec !
Il se peut que j’ajoute un peu d’eau ou de farine à la fin du mélange pour améliorer le tir mais ça ne va pas plus loin. C’est bien plus une affaire de réflexion que de labeur.
Je place souvent ma farine en premier, comme je te le disais on fait ce que l'on veut dans le fond. Tu verras aussi sur l'image que mon levain a débordé de son bocal pendant la semaine. Je suis prêt à le mettre dans le pétrin ainsi que l'eau->
Voici une photo de ma pâte avant la levée->
J’utilise un sous-main en plastique pour ne pas salir ma cuisine. C’est super salissant de faire du pain, surtout quand on n’a pas l’habitude. La pâte qui a séché est super dure à enlever. Je ne nettoie pas le sous-main à chaque fois car de toute façon il ne sert qu’à cela et c’est encore du temps de gagné.
4.On garde une partie de la pâte pour le futur levain puis on sale enfin si désiré
Il n’y a rien de plus simple, si ce n’est qu’il ne faut pas remplir complètement son bocal à levain sans quoi il va déborder de façon certaine en peu de temps. Une moitié est bien suffisante. Pour ma part, le bocal va directement au réfrigérateur pour la fournée de la semaine prochaine. Je ne nettoie le bocal que rarement ou uniquement le couvercle s’il y a eu débordement. C’est inutile de faire plus et encore du temps de gagné.
On peut enfin mélanger une pincée de sel à la pâte si on désir saler.
Ma méthode est très originale en réalité. De façon classique on prélève une partie de la pâte à pain seulement après la levée. Cette technique est très bonne pour le boulanger qui a besoin de faire du pain directement le lendemain avec un levain très actif. Mais pour des personnes comme nous qui faisons du pain une fois par semaine c’est inutile. De plus, cela permet de faire en sorte que le levain ne soit jamais mélangé au sel. J’ai lu que ce n’est pas très bon, là du coup, pas d’histoire !
5.La levée
C’est le moins compliqué car il n’y a rien à faire à part couvrir le pétrin d’un torchon et vaquer à ses affaires : Aller au travail, écrire un roman, que sais-je…
😊 Le temps de la levée dépendra bien sûr de la quantité de levain utilisé et de la température. C’est à toi de faire tes tests.
Je ne fais qu’une seule levée alors que tu en verras au moins deux dans presque toutes les recettes. Très franchement j’en faisais deux au départ jusqu’au jour où j’en ai fait qu’une sans me rendre compte avec un résultat similaire. Mais il y a un petit truc à savoir et on va le voir après.
La levée est terminée quand la pâte a plus que doublé et que des bulles se sont formées. Si tu n’as pas un récipient en verre tu ne verras malheureusement pas les bulles mais tu peux imaginer qu’elles sont là. (Il faut bien qu’il y ait du gaz à l’intérieur si c’est plus volumineux qu’au départ).
Si tu souhaites faire une seconde levée tu peux ajouter un peu de farine (une grosse poignée), pétrir pour enlever le gaz et attendre que ça monte de nouveau. Le pain aura simplement plus de chances de bien gonfler mais on peut parvenir à s’en passer. Attention, la pâte tourne vite après un pétrissage et une seconde levée. Une heure de repos ou deux suffisent. Mais tu comprends que c’est long…
Après la levée, ce n’est plus une boule et c’est normal ! Cependant la quantité est double malgré que j’ai prélevé un peu de pâte pour faire une pizza. Le rapport en poids du levain et de la farine devait être environ 1/5 et la levée s’est faite sur 7 heures pour mon retour du travail. La photo ->
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(Impossible d'afficher l'image mais le lien fonctionne)
6.Faire des pâtons et mettre au four
La levée est enfin terminée et il est grand temps de mettre tout cela au four.
C’est là que c’est délicat ! Si la levée est à peine suffisante, tu peux soit attendre encore ou bien faire tes pâtons en les laissant lever 30 minutes avant de les mettre au four (C’est ce que je fais en général et ça va bien plus vite). Le fait de pétrir la pâte (en faisant les pâtons) va faire accélérer la fermentation, donc une légère levée de 30 minutes sur la plaque sera plus que suffisante. Si la levée est déjà bien avancée je préchauffe directement mon four et je fais mes pâtons pour enfourner dans la foulée. C’est pour cela que je ne fais pas 2 levées dans ma méthode ou si vraiment j’ai le temps…
Dans le cas où la pâte a vraiment trop tourné, qu’elle est visqueuse et dégonflée. Tu ajoutes un peu de farine pour donner de la consistance, tu laisses reposer 20 minutes et tu fais tes pâtons que tu mets au four rapidement. Le pain ne lèvera pas aussi bien mais ce sera bon à manger quand même, ce n’est jamais perdu !
😉
Pour faire mes pâtons, Je farine généreusement ma pâte d’un peu partout ainsi que ma plaque du four (ainsi rien ne colle au doigts et c’est facile à manier). Je prends une portion (une grosse poignée) de pâte, je la plie de façon à enlever le gaz qu’elle contient directement sur la plaque, puis j’enroule de nouveau pour faire un pâton. Il y a d’autres techniques mais je te laisse chercher…
Voici ma pâte farinée et prête pour faire les pâtons->
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Logiquement, en tâtonnant très légèrement un pâton du doigt, la pâte doit s’enfoncer un peu et revenir en place. C’est le signe que la pâte est bonne pour l’enfournement.
👌
Ma plaque est simplement farinée sans matières grasses. Une fois le pain cuit il suffit de brosser à sec la plaque pour qu’il n’y ait plus rien ou presque. C’est du temps de gagné ! Il m’a fallu du temps pour comprendre ça !
Le four doit être préchauffé à 240°C et la cuisson durera au moins 30 minutes à cette température. Le pain est cuit s’il sonne creux quand on tape en-dessous. Théoriquement, du pain correctement cuit émettra des craquements à la sortie du four pendant au moins 3 à 5 minutes.
Voici mes pâtons pas encore cuits sur la plaque ->
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7.La grigne !
Avant de mettre ses pâtons au four, il est bien de les grigner. Il s’agit des rayures typiques du pain. Je fais cela avec une lame de rasoir mais un bon couteau est efficace aussi. Il faut que cela soit très net. Il semble que la grigne améliore la montée du pain. Tu peux dessiner ce que tu veux…
Mes pâtons "grignés"->
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(Impossible d'afficher l'image mais le lien fonctionne)
8.On approche de la fin! Ouff...
Les pâtons doivent avoir minimum doublés après cuisson, sinon il faut chercher d’où vient le problème.
Le résultat final->
Pendant que la première tournée est au four, je prépare la seconde, je lave directement mon pétrin et le sous-main->
Tous mes pains à la fin. J'en ai fait beaucoup car j'ai des personnes à venir manger. Mais une seule fournée me suffit en général->
Le pain encore chaud c’est très bon mais il faut savoir que le pain sera parfaitement digeste seulement 7 ou 8 heures après sa cuisson. Enfin… On ne va pas mourir à en manger un morceau chaud et croustillant !
😜
Le pain tranché->
http://image.noelshack...8/43/3/1540379059-sam-0741.jpg
(Impossible d'afficher l'image mais le lien fonctionne)
Le peu de farine qui reste sur le plan de travail et sur la plaque peu maintenant s'enlever avec une simple brosse à sec et tout est terminé. Tout est minutieusement réfléchi pour ne jamais perdre la moindre seconde !
Dans le cas où le pain ne monte pas assez, qu’il est trop dense et mal cuit (ce qui est le problème au début très généralement)
C’est souvent à cause du fait que ta pâte était trop molle (trop d’eau) dans le mélange de départ. De ce fait la pâte devient trop fluide en levant et tu es obligée d’ajouter trop de farine pour faire simplement tenir les pâtons en boule. Cela peut venir aussi du fait que la levée n’a pas été assez longue ou que le four n’est pas assez chaud. À l’inverse cela peut venir aussi d'un manque d’eau ! Si la pâte est trop sèche depuis le début. C’est un équilibre.
Dans le cas où l’on a simplement un mini-four (comme moi) il est inutile de faire une grosse miche. Si la croûte se forme rapidement dessus et que l’intérieur n’est pas cuit, le pain ne peut plus gonfler encore une fois. Faire cuir plusieurs petits pains en une seule fournée sera alors plus approprié.
9.Les farines
J’utilise de la T110 ou de la T80(T veux dire Type). J’achète des paquets de 5 kilos à la Biocoop près de chez moi quand je fais mes courses. C’est de la farine classique de blé (froment). On peut utiliser d’autres farines comme la farine d’épeautre ou de seigle. Mais attention, la levée sera plus difficile tout particulièrement avec la farine de seigle qui est presque impossible à utiliser sans la mélanger à la farine de blé. Autrement dit, si tu utilises des farines plus spéciales ma méthode devra être améliorée car elles sont moins riches en gluten. Il existe de la T150 (dite farine intégrale), mais elle te fera un pain dur et qui monte bien moins. C’est une affaire de goût… Plus la farine est raffinée avec un typage bas et plus le pain est facile à faire monter.
Je sais que la Biocoop c’est cher et y aller juste pour de la farine est une galère. Mais une farine de blé du commerce peut être très bien (regarde le type quand même). Comme tu peux l’imaginer je ne suis pas bien riche (minifour, pas d’ustensiles…) mais je crois qu’on peut se permettre de prendre du bio car c’est déjà une économie de faire son pain. En plus les farines non bio sont stockées dans des hangars bourrés de produits pour éviter les rongeurs et les insectes. C’est horrible je trouve de savoir que l’on mange cela. Enfin, c’est pour éviter ce genre de choses que je fais mon pain. Chacun est libre et fait avec ses moyens, c'est déjà pas mal de faire son pain.
Si tu prends en-dessous de la T80, tu commences à acheter de la farine très raffinée dont on a déjà parlé avec les méfaits que l’on connait. Il est vrai que les nutriments des céréales sont en général peu assimilables à la digestion mais pas dans notre cas et ce grâce à la fermentation au levain. (C'est comme digéré à l'avance)
10.Conclusion
Si on reprend tout, c’est ultra simple en réalité. Tu mélanges ta farine avec de l’eau et du levain puis à ta convenance tu gardes un peu de pâte pour faire ton levain qui servira la prochaine fois. Tu sales si besoin. (10 minutes). La pâte lèvera toute seule. Tu reviens quand nécessaire pour mettre tes pâtons au four. (10 minutes). On a malheureusement des loupés au départ mais avec le temps c’est bien ainsi que je fais le pain que tu vois en photo !
Cette méthode n'est pas du tout conventionnelle. On pourrait l’appeler "comment faire du pain de qualité en un minimum de temps". En fait, il y a beaucoup d'étapes que je ne réalise pas en contrepartie de faire très attention à ce que je fais. si on compare à une fabrication classique, je dois admettre que je perds un peu au niveau gustatif et sur la texture du pain. Si tu souhaites faire les choses de façon plus poussées tu trouveras plein de tutos sur internet.
Bien sûr, apprendre à faire du pain, c’est apprendre à faire davantage de choses sans le savoir. En ponctionnant une partie de ta pâte à pain et en y ajoutant un filet d’huile d’olive, voilà que tu as de la pâte à pizza. Si tu fais monter ta pâte avec du lait et que tu y ajoutes du beurre ainsi que du sucre tu feras de la brioche qui sent bon comme chez le boulanger. Cette pâte à brioche tu peux en faire des beignets excellents ! Même quand je fais un gâteau maintenant j’utilise du levain, c’est bien meilleur et ça gonfle aussi bien. Il n’y a plus de limite…
Bon courage !
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