Effectivement tu ne peux pas mettre un enduit à la chaux directement sur une vieille peinture, et de toute façon il faut enlever tout ce qui ne tient plus. Par contre, souvent les gammes de peinture à la chaux proposent une sous-couche adaptée qu'il faut mettre sur le mur pour garantir l'accroche de l'enduit. Donc à mon avis tu enlèves à la spatule tout ce qui part tout seul, et tu "grattes" le reste avec la ponceuse (pour faciliter l'accroche de la sous-couche) (c'est surtout important si c'est de la glycéro; si tu as de l'acrylique, une fois que tu as enlevé ce qui s'écaille, tu peux lessiver un coup à la Saint-Marc).
Normalement, après, avec la sous-couche, c'est bon.
Si c'est le style d'enduit auquel je pense, un peu épais, ce n'est pas très grave si tu as des petits défauts dans ton mur, l'enduit va les recouvrir (si ça ne fait pas plus de 1mm de profondeur c'est bon).